Агнешко месо

Агнешкото е месото, което придава характерен вкус и аромат на масата.За да изберем добро месо, трябва да познаваме качествата на агнешкото. Агнето е малкото на овцата, която е бозайник, преживно животно. В месодобивната промишленост под овнешко месо се разбира месото на кастрираното мъжко животно, както и на некастрираното, а също и на възрастното женско животно. В различните държави съществуват различни възрастови норми за месото, което се предлага като "агнешко". Млечното агнешко е на животно, хранено само с майчино мляко в продължение на около 2 месеца. Месото му е изключително крехко и деликатно. Голямото агне се отглежда в кошари. Храната му е съставена от зърна и фураж. Коли се между третия и десетия месец. Месото му е крехко и по-ароматно в сравнение с това на млечното агне. Съществува и средна категория - на агне-сукалче, което има осреднени характеристики между горните два вида агнешко. Различни са начините за подправяне на агнешко, като то се съчетава много добре с чесън, горчица, босилек, джоджен, розмарин, салвия и кора от лимон или портокал. Някои части от месото, като плешката, гърдите или долната част на бутчето, стават по-крехки след мариноване. Агнешкото чеверме, което се приготвя от цяло агне и се пече на жив огън, е нещо изключително вкусно и е познато. Арабската кухня обича да съчетава агнешкото или овнешкото с кускус. Агнешкото се консумира предимно печено или на грил, но разкрива най-силно своя аромат, когато е леко розово. То също като говеждото може да се консумира леко розово (63 градуса), почти опечено (68 градуса) и добре изпечено (около 73 градуса). Тъй като лесно се изсушава и втвърдява, добре е агнешкото да се пече на умерен огън (140-160 градуса) и да се избягва препичането. Когато е прясно, агнешкото се съхранява в хладилника в продължение на 3 дни (ако е мляно - само 1-2 дни). Във фризера може да престои от 8 до 10 месеца, нарязано на парчета, а ако е на кайма - 2-3 месеца. То е богато на протеини, цинк и витамини от група В, то е източник на желязо, калий и фосфор.
Бутът на агне сукалче (1,2­ - 1,5 кг) стига за 4 души. Бутът от по-големичко агне (18 - ­23 кг), между 2 и 2,5 кг, е достатъчен за 8 души. Бутът от шиле тежи почти 4 кг и стига за 10 - ­12 души.
• Великденското агне е малко, 9­12 кг. Тримесечното агне тежи 30 кг. Шилето, между 5 и 10 месеца, тежи от 30 до 50 кг.
• Най-добрите парчета агнешко са цялата задна част на животното заедно с двата бута. Карето и плешката също се ценят високо.
• Агнето сукалче трябва да бъде добре опечено, другите зачервени или добре опечени. За бут предвидете 12­15 минути на всеки 500 г месо при фурна, предварително загрята на 240 °С, като след 10 минути понижите температурата на 210 °С; за плешка и каре ­ 10­12 минути.
• Готово месо винаги трябва да се оставя да отпочине минимум 10 минути, покрито с алуминиево фолио.
• Кожата на плешката и на бута се нарязва кръстообразно, без да се засяга самото месо, за да може да поеме аромата на подправките.